《表8 玉米淀粉添加量对兔肉丸硬度、弹性、咀嚼性和回弹性的影响》

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《基于质构优化蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维兔肉丸制作配方》

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由表8可知，玉米淀粉添加量对兔肉丸硬度、咀嚼性影响明显，而对弹性和回弹性影响不显著（P>0.05）；硬度、弹性、咀嚼性均在玉米淀粉添加量为20%时达到最高。由图8可以看出，随着玉米淀粉添加量的增加，兔肉丸的综合评分呈先上升后下降的趋势，综合评分在玉米淀粉添加量20%最高。对于兔肉丸制作来说，玉米淀粉添加量过少，肉丸组织过于松散，成团性差；但添加量超过20%，兔肉丸组织状态则会变差。