《表3 不同保水剂处理的冷冻鳜鱼肉硬度、弹性、咀嚼性的变化》

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《鳜鱼下脚料酶解物对冷冻鳜鱼的保水作用》

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注：不同小写字母表示有显著性差异（P<0.05）。

由表3可以看出，经过两次反复冻融后鳜鱼鱼肉硬度、弹性、咀嚼性均有所下降，质构特性恶化。在贮藏期间，肌肉组织被破坏可能是由于蛋白质被挤压变性，其空间结构发生改变，在解冻过程中汁液的流失也会导致鳜鱼鱼肉硬度、弹性及咀嚼性下降。弹性下降也与鱼体死后的自身降解和微生物分解有关[22]。各保水剂浸泡处理组的鳜鱼鱼肉弹性均显著优于蒸馏水（空白）组（P<0.05）。其中鱼鳔酶解液+2.5%食盐复配浸泡处理组的弹性值为0.453，与4%STPP组无显著差异（P>0.05），与新鲜组差异最小。另外，经过两次反复冻融后，鳜鱼肌肉的组织结构被破坏，导致咀嚼性下降。保水剂处理组的鳜鱼咀嚼性均显著优于蒸馏水（空白）组，其中以鳜鱼鱼鳔酶解液+2.5%食盐复配浸泡处理效果最佳，与4%STPP处理组差异不显著（P>0.05），说明鳜鱼鱼鳔酶解液+2.5%食盐复配浸泡处理鳜鱼鱼肉冻藏后水分流失较少，细胞间空隙小，水分结合力较大。本试验中，鱼鳔酶解液+2.5%食盐复配处理鳜鱼在一定程度上缓解了肌肉蛋白质的冷冻变性，进而减缓了鳜鱼鱼肉质构品质的下降程度。