《表2 不同解冻方式对小黄鱼鱼肉硬度、胶黏性、咀嚼性的影响》

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《不同解冻方式对小黄鱼品质的影响》

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鱼肉质构是评价鱼肉品质的主要感官指标之一[21]。质构的好坏关系到肉的嫩度、口感、可食性等，提高质构品质，就能使鱼肉品质的评价得到提升。如表2所示，不同的解冻方法对小黄鱼质构造成的影响不同，同时相同的解冻方法对不同冻结方式处理的鱼肉质构造成的影响也不同。对于普通冻结处理的小黄鱼，流水解冻能够有效维持解冻后鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标。微波解冻后的鱼肉相关质构指标最低。对于快速冻结的小黄鱼，采用超声解冻后的鱼肉各项指标最高，可能是因为超声解冻主要通过改变声波频率、功率等参数解冻样品[22]。当声波频率处于冰晶体的弛豫频率范围内，样品中的冰晶吸收声源能量，实现快速解冻[23]。因此超声解冻对鱼肉组织细胞结构造成的损伤小，有效维持解冻后鱼肉的质构。