《表3 卤制烘烤工艺对铁蛋硬度、弹性及咀嚼性的影响》

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《卤煮和烘烤工艺对酱卤鹌鹑蛋制品“铁蛋”品质特性的影响》

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不同卤制烘烤工艺条件下铁蛋硬度、弹性及咀嚼性的测定结果见表3和图5。分析可见，在短时多次卤煮烘烤工艺中，随着卤煮和烘烤次数的增加，铁蛋的全质构剖面分析（TPA）各指数总体呈上升趋势。其中TPA指数中的硬度和咀嚼性都有所增加（P<0.05），并呈现出持续的上升，特别是在A3组中，铁蛋表现出了出色的口感，产品的硬度、咀嚼性和回复性显著增大。其原因可能与铁蛋的蛋白质进一步形成凝胶有关[20]。而在长时单次卤煮烘烤的B组中，铁蛋的硬度、凝胶性和咀嚼性相比短时多次卤煮烘烤的A3组，有着显著的差异，其数值增加，且增加幅度远远大于其他3组。弹性、凝胶性和回复性也因卤煮和烘干工艺的进行而出现显著的变化，这就说明长时单次卤煮烘烤工艺相比短时多次卤煮烘烤工艺，在同等的加工条件下，能更好地呈现出铁蛋表皮柔韧耐嚼的性质。