《表2 蛋白的色度值：卤煮和烘烤工艺对酱卤鹌鹑蛋制品“铁蛋”品质特性的影响》

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《卤煮和烘烤工艺对酱卤鹌鹑蛋制品“铁蛋”品质特性的影响》

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注:表中值为平均值±标准差，同行字母相同者差异不显著，不同者差异显著（P<0.05），表2～表3同。

在多次卤煮烘烤工艺中，随着卤煮与烘烤进程，铁蛋表面的色泽逐步加深，由乳白色变为红褐色，最后向亮黑褐色转变。不同卤制烘烤工艺条件的铁蛋色泽测定结果见表2。由表2可见，在此过程中A组蛋白的亮度值（L）显著减小（P<0.01），从第一次卤煮后的28.23减小至第3次之后的26.35。其原因可能是蛋白中的卵白蛋白的变性以及酱油中焦糖色素与蛋白发生的反应所起到的上色作用[18]。A组的黄度值（b）和红度值（a）的数值则先减小后增大，其原因可能与添加的红茶中茶多酚类物质产生的茶褐素类物质有关[19]。单次长时卤煮烘烤工艺与短时多次卤煮烘烤工艺相比，B组相对A2组在亮度上偏暗，其数值接近A3组，黄度远远大于A2组，红度方面相比其他组并无太大变化。由此可见，长时单次卤煮烘烤的B组能良好地呈现出铁蛋亮黑的色泽属性。