《表4 酱卤肉制品的pH值》

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《天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响》

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注：同行字母不同，表示不同组别间差异显著（P<0.05）。表5～7同。

由表4可知，CK1、CK2、T1、T2、T3组酱卤肉制品腌制后的pH值分别为5.87、5.90、5.84、5.79、5.81，卤煮后pH值分别为6.11、6.10、6.06、5.99、5.97，腌制后以及卤煮后各组间不存在显著差异。而卤煮后pH值较腌制后略有上升，这符合熟肉制品加工后pH值略有升高的规律，但仍均处于肉制品pH值正常范围（pH 5.8～6.2）内[22]。以上结果表明，添加3种天然植物提取物对酱卤肉制品的pH值无显著影响。