《表5 腌腊肉制品的pH值》

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《天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响》

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由表5可知，CK3、CK4、L1、L2和L3组腌腊肉制品腌制后的pH值分别为5.86、5.90、5.85、5.80和5.82，L1、L2和L3组pH值均低于CK3和CK4组，这可能受天然植物提取物中酸性组分的影响[23]。风干后各组腌腊肉制品的pH值依次为5.87、5.91、5.90、5.94和5.91，较腌制后略有上升，可能是加工过程中蛋白质降解产生的一些化合物所致[24]。但各组产品pH值均处于肉制品pH值正常范围内，且差异不显著。煮制后各组pH值均有不同程度上升，这与酱卤肉制品卤煮后pH值升高的趋势相同。