《表7 腌腊肉制品的水分含量及aw》

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《天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响》

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由表7可知，腌制后各组腌腊肉制品的水分含量为68.8%～69.0%，aw为0.940～0.945；风干后水分含量为46.8%～47.6%，aw为0.862～0.868；煮制后水分含量为49.9%～50.4%，aw为0.894～0.898；不同加工阶段各组水分含量及aw均不存在显著性差异。从腌制到风干过程中腌腊肉制品的水分含量和aw不断下降，煮制后略有回升，这是腌腊肉制品加工过程中的必然特性[27]。