《表2 原料肉部位对牛肉盐水火腿水分含量、aw、pH值的影响》

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《原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3～6同。

水是肉中含量最高的成分，水分含量和持水性直接决定肉制品品质。由表2可知，霖肉加工的牛肉盐水火腿水分含量最高，臀肉最低，且霖肉和臀肉之间存在显著性差异（P<0.05），这与徐玉玲等[22]研究发现雪花牛肉不同部位中霖肉的水分含量最高结果一致。由4个部位加工而成的牛肉盐水火腿aw差异不显著，且aw均相对较高，这是由于在加工过程中注射了大量腌制液，导致盐水火腿aw提高。霖肉加工的牛肉盐水火腿pH值最高，且与黄瓜条、肩肉存在显著性差异（P<0.05）。与焦阳阳等[2]研究不同部位对牛肉片品质影响的结果一致。这可能是由于肌肉部位所承受运动强度不同，导致肌纤维组成不同，乳酸、ATP含量等存在一定差异[12]。