《表5 乳酸注射量对牦牛肉蒸煮损失、剪切力与pH值的影响》

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《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

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由表5可知:在乳酸注射浓度为0.3?mol/L、静置时间为12 h的相同条件下，随着注射量的增加，肉样蒸煮损失也在增大，剪切力逐渐减小，pH值相应减小，表明随着注射量的增大，嫩化效果逐渐增强；而在乳酸注射量为10%与13%时，肉样剪切力差异不显著（P>0.05），说明在乳酸注射量达到肉质量的10%之后，嫩化效果不明显。