《表7 静置时间对牦牛肉蒸煮损失、剪切力与p H值的影响》

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《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

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由表7可知，在乳酸注射浓度为0.3?mol/L、注射量为10%的相同条件下，随着静置时间的增加，肉样蒸煮损失逐渐增大，剪切力逐渐下降，p H值在6 h之后下降缓慢，其中蒸煮损失在静置6 h时与对照组差异显著（P<0.05），剪切力在静置12 h之后显著降低（P<0.05），说明在静置12 h后，乳酸比较均匀地渗透，能够达到比较好的嫩化效果，之后则效果不明显。