《表2 宰后成熟过程中猪肉p H、剪切力、贮藏损失、滴水损失、蒸煮损失的相关性》

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《宰后成熟过程中猪肉保水性的变化》

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注：*代表显著相关；**代表极显著相关。

表2反映了宰后成熟过程中，成熟时间与猪背最长肌的p H值、剪切力值、贮藏损失率和滴水损失率相互之间的相关性。由表2可以看出，宰后成熟过程中，成熟时间与剪切力值呈显著负相关（p<0.01），与蒸煮损失率呈正相关（p<0.05），说明宰后成熟时间对猪背最长肌的嫩度有影响，蒸煮损失率和剪切力值均可作为评价猪肉宰后成熟过程和成熟程度的重要指标。其中，p H值与蒸煮损失率呈极显著负相关（p<0.01），此结果与辜雪冬等[18]研究结果相一致；p H值与滴水损失率呈显著负相关（p<0.05)，p H值与肌肉的保水性密切相关，当p H值下降时，保水性也随之下降，在极限p H值时肌肉的保水性最差，经过适当成熟后，肌肉的保水性有所增加。此外，还可以看出剪切力值与贮藏损失率呈极显著正相关（p<0.01），与滴水损失率呈正相关不显著（p>0.05），说明贮藏损失率对剪切力值的影响更大。同时，滴水损失率与贮藏损失率也呈较高的相关性（p<0.01），表示二者均可以作为评价猪肉嫩度的重要指标。