《表4牛至油对不同时间猪肉滴水损失的影响》

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《牛至油对育肥猪生长性能和肉品质的影响》

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试验结束后，猪只屠宰后肌肉的pH 45 min和pH 24 h均不受日粮牛至油添加水平的影响。Janz等（2007）报道日粮添加0.05%牛至油对猪肉屠宰后36 h pH值无显著影响，牛至油添加水平达到0.1%或3%时，对绵羊和肉鸡屠宰后肌肉pH也无显著影响（Simitzis等，2008；Young等，2003）。此外，试验分组的阉割公猪和母猪也没有发现显著差异，说明屠宰时不同性别的猪只对屠宰应激的反应表现一致。日粮添加牛至油对肉颜色参数无显著影响，同时，色度仪颜色值没有显示肉的过度黑暗或过度发亮，均在正常范围内，各组肌间脂肪、蒸煮损失、剪切力也无显著差异。但Newcom等（2004）报道发现，阉割公猪屠宰后肌肉的红度和黄度较母猪高，作者推断这种差异可能与动物体重、遗传或饲养管理差异有关。本试验处理组平均得分约为5分，这个分数代表样本间的肉质等级无差异。另一方面，嫩度、多汁度和风味参数采用连续线性评分法。这种评分的缺点是它在不同研究对象之间的使用可能会有很大差异（Fortin等，2005）。牛至油添加水平对猪肉在不同储存时间丙二醛含量及公母猪肌肉丙二醛含量均无显著影响。但Simitzis等（2008）在肉鸡、Botsoglou等（2004）在兔上的研究发现，牛至油可以降低肌肉脂肪氧化。日粮添加的天然抗氧化剂作用于磷脂膜可以有效地抑制组织局部的氧化应激反应。牛至油含有酚类抗氧化剂，可与脂质和羟基自由基反应，并将其转化为稳定产物。然而，本研究中观察到的牛至油缺乏抗氧化作用，与其众所周知的体外抗氧化特性相反。