《表4 FEPA对调理猪肉饼冷藏期间质量损失率的影响》

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《产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响》

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由表4可知，第1天时添加FEPA的4组猪肉饼质量损失率与对照组无显著差异，随着冷藏时间延长，添加FEPA的4组猪肉饼质量损失率均显著低于对照组（P<0.05）。此外，对照组猪肉饼的质量损失率在第4天时显著高于第1天（P<0.05），又在第7天时显著降低（P<0.05），而添加FEPA的4组猪肉饼质量损失率在冷藏期间未发生显著变化。肉品的质量损失率与其水分和脂肪含量相关，高脂肪含量有利于形成持水力更强的乳化结构[23]，脂肪氧化会对这种结构造成损害，同时脂肪氧化还会破坏肌纤维膜的完整性，造成脂肪和水分损失[24]，进而导致肉品的硬度增大、质量损失率增加。结合本实验结果，FEPA能通过有效抑制脂肪氧化来降低猪肉饼冷藏期间的质量损失。