《表3 猪肉切片冷藏期间蛋白质和脂肪氧化的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

从表3中可以看出，在蛋白质和脂肪氧化中，除了Pr和IC·OH无显著性变化外，其他的都有显著性变化（P<0.05）。CARB和DV在储藏期间增加，肌细胞蛋白很容易受到氧化，主要由脂质的过氧化产生的活性氧和自由基攻击或由金属或酶催化反应引发，从而导致蛋白功能性质和肉品品质的变化。SH在冷藏期间减少，SH具有较强的还原力，在冷藏期间脂质和蛋白的氧化，体系的氧化力增加，SH含量降低[34]。其中DV和FCARB在冷藏期间的变化趋势都是第1～14 d增加，在14～21 d减少。