《表1 猪肉切片冷藏期间色泽参数及其他品质指标的变化》

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《腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系》

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注:表中同列数据上标字母不同者表示差异显著（P<0.05）；表2～表3同。

从表1可知，猪肉切片在冷藏期间在第1～7 d除了Hue外，其他品质指标均发生显著性变化（P<0.05），其中L*、b*和Hue在第7～35 d期间无显著性变化。a*、C和NH随着贮藏时间增加而显著性降低，b*和Hue的变化无稳定规律，通常情况下肉类在贮藏过程中Hue会因b*的无规律变化而无法得到稳定变化趋势[23]；在冷藏期间水分在第7～21 d贮藏期间无显著性变化，在第28～35 d显著性降低，可能是样品水样在储藏期间有一个重新平衡的过程，初期肉样吸收周围的水分，含量升高，中后期肉样发生部分脱水，水分降低[24]。NaNO2和NH在冷藏期间显著性降低，亚硝酸钠与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸不稳定分解成亚硝基，亚硝基进一步生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白[25-26]。p H在贮藏期间变化显著变化，但是变化趋势不稳定，后期快速降低可能与样品中微生物菌相有关[13]。