《表2 FEPA对调理猪肉饼冷藏期间色泽的影响》

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《产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响》

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注：同一指标、同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

肉的色泽及其稳定性是影响消费者购买欲和对肉品质量评价的决定性因素。肉类的色泽主要取决于肌红蛋白[16]，与肌红蛋白的含量、化学状态等密切相关。如表2所示，在第1天时，除添加0.2%FEPA的猪肉饼L*值与对照组无显著差异外，其余各处理组均显著低于对照组（P<0.05）。说明添加FEPA会使贮藏初期的肉饼色泽变暗，这与许多研究指出添加乳酸盐导致L*值降低的现象相符合[17]。Kim等[18]认为L*值降低的原因是乳酸盐导致肉中离子强度增大，进而促进肌红蛋白与肌原纤维蛋白的结合。随着冷藏时间的延长，各处理组猪肉饼的L*值总体与对照组无显著差异。与第1天相比，各组猪肉饼在第4天时L*值均显著升高（P<0.05），但添加0.4%、0.5%FEPA猪肉饼的亮度在第4～10天内均保持稳定，而对照组和0.2%、0.3%FEPA处理组在整个贮藏期间L*值呈波动变化，且变化显著（P<0.05）。说明添加0.4%、0.5%FEPA有利于维持贮藏后期肉饼亮度的稳定性。