《表3 复合磷酸盐对调配型酸性蚕豆乳稳定性和色泽口感的影响》

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《加工工艺对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响》

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豆乳中引起蛋白沉淀的主要因素是钙、镁等二价金属离子，而磷酸盐具有良好的缓冲、乳化和螯合金属离子以及防止蛋白质变性、提高蛋白质水化能力的作用。在调配型酸性蚕豆乳中添加复合磷酸盐可以螯合体系中游离的钙离子，减少酪蛋白与钙离子的结合机会，同时可使该体系对酸的影响有一定的缓冲作用，有利于提高产品的稳定性[8]。本试验采用赵芳芳等[12]的试验方法，以六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠为研究对象，按不同比例进行复合，选用L9（34）正交表进行正交组合试验（见表3）。