《表3 复合替代盐对调理牛肉感官品质的影响》

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《复合替代盐对调理牛肉品质的影响》

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由表3可知，C2组相比于C1组，多汁性和总体可接受性评分显著降低（P<0.05），感官品质下降。T1～T4各处理组的色泽评分均高于C1组，但差异不显著，其中T4组的色泽评分显著低于其他处理组。在上述结果中，也观察到T4组的a*和b*下降（图2），说明这种颜色的变化容易被肉眼观察到。对于硬度、咸味和总体风味评分，所有组别间差异均不显著，说明替代盐几乎未对样品的味觉感知产生不利影响。所有处理组调理牛肉的多汁性评分均显著低于C1组，这可能和蒸煮过程中产生的大量汁液流失有关，本研究也发现采用复合替代盐腌制处理后调理牛肉的烹饪产率下降（图1）。此外，T3组调理牛肉具有最高的总体可接受性评分，与C1组相近。