《表1 感官评定标准：滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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《滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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以GB/T 20711—2006《熏煮火腿》[25]为评定基准，参考Somboonpanyakul等[26]的方法略作修改，感官评定以色泽、组织状态、适口性、质地、风味作为评定指标，邀请10位有经验的感官评定人员组成评定小组，评定人员通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等感觉对牛肉盐水火腿进行感官评定。感官评定标准如表1所示。