《表3 滚揉腌制对牛肉盐水火腿蒸煮损失率、腌制液吸收率及出品率的影响》

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《滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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由表3可知，滚揉可以显著降低牛肉盐水火腿的蒸煮损失率，其中真空滚揉<脉动真空滚揉<常压滚揉<静置腌制。真空滚揉和脉动真空滚揉样品之间蒸煮损失率差异性不显著（P>0.05），但均显著低于常压滚揉和静置腌制（P<0.05），这与姜英杰等[32]研究野鸭腿的结果相似。相比较对照组，滚揉腌制能够将腌制液吸收率提高10%左右（P<0.05），而且产品的出品率也显著性提高（P<0.05）；其中，真空滚揉组的出品率最高，比对照组提高了11.85%。这与刘梦娟等[33]研究调理鸡胸肉的结果相似。在真空滚揉过程中，由于真空条件下滚筒内形成负压，肉块膨胀，肌纤维结构变松弛、空间增大、持水力增强[33]，腌制液能够大量进入到肉块内，盐溶性蛋白析出于肉块表面，在加热时在肉块表面形成一层膜，从而达到保水作用，降低了产品的蒸煮损失，提高了产品的出品率。