《表3 发酵温度对牦牛肉蒸煮损失率和剪切力的影响》

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《植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化》

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由表3可知，发酵24 h后，发酵温度越高，各组牦牛肉的剪切力和蒸煮损失率越低，表明发酵牦牛肉嫩度越好。综合考虑，发酵温度为30℃时，可使牦牛肉的pH值达到较理想的效果，且剪切力降至79.77 N，蒸煮损失率为40.13%，嫩度得到改善。