《表3 不同马铃薯微纳米纤维对鱼糜解冻损失率和蒸煮损失率的影响》

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《马铃薯微纳米纤维在鱼糜保鲜中的作用研究》

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鱼肉组织在冻融过程中会导致汁液流失，而鱼糜解冻损失和蒸煮损失是反映鱼糜品质的重要参考指标。添加马铃薯微纳米纤维对马鲛鱼鱼糜解冻损失和蒸煮损失的影响如表3所示。添加不同量的马铃薯微纳米纤维，其解冻损失率和蒸煮损失率均有显著性的差异（p<0.05）。随着马铃薯微纳米纤维添加量的增加，解冻损失和蒸煮损失在相同贮藏时间内都有下降（p<0.05）。结果表明，马铃薯微纳米纤维有利于肌肉组织吸收冰晶融化的水以减少汁液流失。随着马铃薯微纳米纤维添加量的增加，解冻损失率降低。高温使鱼肉中的肌原纤维蛋白变性，形成稳定的交连结构，蒸煮过程中失水率增加，马铃薯微纳米纤维可以使鱼肉的持水性更加稳定。