《表5 不同处理麸皮对午餐肉蒸煮损失的影响 (n=3)》

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《烘烤麸皮及其预乳化对午餐肉品质的影响》

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由表5可知，随着麸皮添加量的增加，午餐肉的蒸煮损失率逐渐降低；这是由于当肉糜在加热过程中，麸皮会逐渐溶胀并填充至蛋白网络结构中，形成较为稳定的三维网状结构；同时由于麸皮吸收了蛋白网络结构中的水分，因此会减少午餐肉样品在蒸煮过程中由于肌纤维收缩造成的汁液流失，蒸煮损失率逐渐减少[9]。当麸皮添加量相同时，添加预乳化烘烤麸皮的午餐肉其蒸煮损失最低，这是由于卵磷脂具有亲水性和亲油性。在预乳化过程中，肥肉会包裹在麸皮表面，避免了麸皮与水分接触而过度溶胀[18-19]，降低其对蛋白网络的破坏。这样肌肉蛋白就会形成了相对稳定的凝胶网络结构，很好地束缚体系中的水分。