《表7 不同处理麸皮对午餐肉质构特性的影响 (n=10)》

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《烘烤麸皮及其预乳化对午餐肉品质的影响》

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表7是不同处理麸皮及其添加量对午餐肉质构的影响。从表7可知，随着麸皮添加量的增加，午餐肉的硬度先降低后增加，弹性差异不显著，而内聚性和咀嚼性逐渐增加。这是由于麸皮吸水溶胀后会形成一定的腔室结构，并填充到肉糜的蛋白网络结构中，因此在加热过程中会对午餐肉的蛋白网络结构造成一定程度的破坏，从而使得使得午餐肉的硬度增加。在相同添加量的情况下，预乳化烘烤麸皮午餐肉的硬度最低，而咀嚼性最高。结合表4的感官评分结果可以判断该组处理的午餐肉质构最佳。这是由于当麸皮经过烘烤并进行预乳化处理后，麸皮会被油脂所包裹，从而对麸皮的吸水溶胀性有一定程度的抑制，减弱其对午餐肉体系的破坏程度。