《表6 麸皮微波处理时间对全麦粉流变学特性的影响》

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《小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响》

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由表6可知，在微波处理时，当麸皮水分含量和麸皮厚度不变时，随着微波处理时间的增加，全麦粉面团的吸水量、稳定时间和粉质质量指数的变化趋势不断增大，面团吸水量增加可能是由于麸皮中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维含有大量的羟基基团，可以与水通过氢键结合在一起，使得面团吸水量增加；稳定时间越长说明面筋强度越强，面筋承受力强；粉质质量指数变大说明面筋粉质质量增强；形成时间和最大稠度变化规律性不明显。弱化度的变化趋势不太明显（如图2）。方差分析的结果显示，微波处理时间对吸水量、稳定时间和粉质质量指数具有显著性影响（P<0.05），对形成时间、最大稠度和弱化度的影响不显著（P>0.05）。