《表3 微波处理时间对全麦粉面筋品质的影响》

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《小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响》

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麸皮通过微波加热灭酶处理，可以降低麸皮中脂肪酶和脂肪氧化酶的活力，提高全麦粉的整体稳定性。由表3可知，当微波处理时麸皮水分含量和麸皮厚度不变时，随着微波处理时间的增加，全麦粉的湿面筋含量变化总体呈上升趋势，而干面筋含量、面筋吸水率和面筋指数的变化不太明显，这说明随着微波灭酶处理时间的不断增加，麸皮可以更好地参与到湿面筋形成中。方差分析的结果显示，微波处理时间对湿面筋含量具有显著性影响（P<0.05），对干面筋含量、面筋吸水率和面筋指数的影响不显著（P>0.05）。