《表2 麸皮水分含量对全麦粉面筋品质的影响》

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《小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响》

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注:a、b、c等不同字母表示同一列存在显著性差异（P<0.05），下同。

小麦粉蛋白由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，醇溶蛋白和麦谷蛋白是组成小麦粉面筋含量的主要成分，麦谷蛋白的黏结性和弹性以及醇溶蛋白的黏性和延伸性构成了小麦粉独有的面筋特性。由表2可知，当微波处理时间和麸皮的厚度不变时，随着麸皮水分含量的增加，全麦粉的湿面筋含量和面筋吸水率的变化是先增加再减小；干面筋含量和面筋指数的变化不太明显。这可能是麸皮本身不能形成面筋，而麸皮中水分可以补充到全麦粉中，适量的水分增加有利于面筋的形成。综合考虑，水分含量为14%时全麦粉的各项指标较佳，此时制得的全麦粉面筋特性较好。方差分析结果表明，微波处理时麸皮的水分含量对湿面筋含量和面筋吸水率具有显著性影响（P<0.05），对干面筋含量和面筋指数的影响不显著（P>0.05）。