《表2 麸皮添加比例对全麦粉流变学性质的影响》

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《麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响》

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面团稳定时间是粉质指标，代表了面团的耐搅性和面筋筋力的强弱。由表2可得，阴性对照的纯小麦粉达到强筋水平，麸皮比例在5%～30%范围，随着添加量增大，稳定时间逐渐降低，但一直处在中筋水平[20]。阳性对照纯麸皮中缺少面筋蛋白，无法形成小麦粉特有的面筋结构，其粉质测定无意义。