《表7 麸皮厚度对全麦粉流变学特性的影响》

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《小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响》

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由表7可知，当微波处理时间和麸皮水分含量不变时，随着麸皮厚度的增加，全麦粉面团的形成时间变化大致呈现下降趋势，稳定时间变化呈现上升趋势，粉质质量指数的变化不断增大；面团的形成时间能反映面筋蛋白网络的形成速度，形成时间减少说明面团易于成型；稳定时间变长说明面筋强度增加，面筋承受力强；粉质质量指数增大说明面筋粉质质量变强；最大稠度和吸水量的变化趋势不太明显；弱化度变化如图3所示，呈现下降趋势。弱化度下降说明面团韧性升高，面筋强度变强，不易变形。方差分析的结果显示，微波处理时麸皮的厚度对形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数具有显著性影响（P<0.05），对最大稠度和吸水量的影响不显著（P>0.05）。