《表3 麸皮添加比例对全麦粉吹泡学性质的影响测定结果》

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《麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响》

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由表3可得，纯麸皮即阳性对照做不成吹泡实验，推测是麸皮比例太高导致面团品质降低。麸皮比例在30%～0%逐级降低时，T值和Dmax呈逐渐下降趋势，A值和Ex呈先降低后升高趋势，T/A呈先升高后降低趋势。可能是因为在麸皮比例较高时，麸皮中纤维素对面团面筋有稀释作用，主要是麸皮间水的吸附力导致面团韧性和延伸性较高，但综合作用（曲线形状比值T/A）较差；随着麸皮比例降低，全麦粉中面筋蛋白逐渐增多，面团内部二硫键的作用增强[2]，面团韧性降低，延伸性增加，导致T/A降低。