《表5 麸皮水分含量对全麦粉流变学特性的影响》

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《小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响》

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流变学特性（面团强度）反映了小面粉加水和形成面团后的黏弹性与耐揉性，由表5可知，当微波处理时间和麸皮厚度不变时，随着麸皮水分含量的增加，全麦粉的面团形成时间不断减少，吸水量不断减少，稳定时间先增加后减少；吸水量减少说明麸皮中的水分补充到全麦粉中，面团形成时间的减少说明面团易于成型；稳定时间长说明面筋强度强，承受力强，反之面筋强度弱，承受力差；最大稠度和粉质质量指数变化规律性不明显。弱化度的变化如图1所示，整体呈下降趋势，弱化度减小说明面团韧性升高，面筋强度变强，不易变形利于加工。方差分析的结果显示，麸皮水分含量对形成时间、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响（P<0.05），对最大稠度和粉质质量指数的影响不显著（P>0.05）。