《表3 添加及未添加超微茶粉全麦面包质构特性和水分质量分数》

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《超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响》

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由表3可知，增加超微绿茶粉添加量会导致面包水分质量分数降低，其原因可能是茶粉中儿茶素、茶氨酸等成分具有较好的亲水性，增加面团与水的结合力[21]。低添加量时，茶粉会使得面团发酵过程中面筋膜得到充分的形成和扩展，将面团水分束缚其中。添加量过大，茶粉又会与面筋蛋白、淀粉等竞争吸水，影响面筋的延伸，使其对CO2的保持力减弱，水分流失加快[14]。而增加超微红茶粉添加量结果则与超微绿茶粉相反，可能是由于超微红茶粉中儿茶素含量低于超微绿茶粉（表2）。因此，出现GTB组的水分质量分数降低，BTB组的水分质量分数增加的现象。