《表5 蔗糖添加量对面包感官和质构特性的影响》

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《超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响》

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由表5可知：蔗糖添加量从5 g增大到14 g时，感官评分逐渐增大，这是因为在一定范围内，蔗糖添加量的增加促进了酵母的活性，有利于面包发酵，使得面包的硬度和耐咀性下降，弹性和内聚性上升，口感变好。当蔗糖添加量超过14 g时，面包的硬度和耐咀性较大，弹性和内聚性较小，口感干硬，咀嚼性变差，面包的感官评分下降。综上，蔗糖的最适添加量为14 g。