《表2 玫瑰花粉碎时间对面包感官和质构特性的影响》

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《超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响》

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由表2可知：随着粉碎时间的延长，面包的硬度、耐咀性不断下降，弹性和内聚性逐渐增大，感官评分逐渐升高；当粉碎时间为60 s时，感官评分最高，此时面包口感细腻且有韧性，适口性好；当粉碎时间超过60 s时，面包的口感和组织结构又变差，这是由于破碎过程同样是产热过程，在高温密封状态下，超微粉中许多热敏性成分和香气物质会有一定程度损失[7]，从而降低了面包的品质。综上，玫瑰花粉碎60 s左右，面包品质最好。