《表2 小米粉对面包品质质构特性的影响》

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《小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响》

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注：同列数据后不同小写字母表示处理间差异显著（P<0.0）。

由表2可知，随着小米粉添加量按5%梯度的增加，小米粉对面包品质具有显著性影响。具体影响表现为：面包硬度呈现逐渐增大趋势，小米粉添加量为0%、5%和10%时，面包硬度较小，且三者间没有显著性差异；小米粉添加量15%与20%的面包硬度没有显著性差异；30%面包硬度最大。面包弹性呈现逐渐减小的趋势，添加量为0%时面包弹性最大；5%和10%时，面包弹性较大，且两者间没有显著性差异；添加量为15%与20%时，两者间面包弹性没有显著差异；添加量25%时，弹性最小。面包咀嚼度呈现先增大后减小再增大的趋势，添加量为0%、5%和10%时，面包咀嚼度显著最小，且三者间没有显著性差异；添加量为30%时，面包咀嚼度显著最大。面包回复性呈现逐渐减小的趋势，添加量为0%时，面包回复性最大；添加量为5%、10%和15%时，面包回复性较大，且三者间没有显著性差异；添加量为20%与25%时，两者间没有显著差异；添加量25%时，回复性最小。面包黏聚性逐渐减小，添加量5%与10%两者间面包黏聚性没有显著差异；添加量20%与25%两者间面包黏聚性没有显著差异。面包黏着性呈现逐渐减小的趋势，添加量15%时，面包黏着性最大；添加量30%时，黏着性最小，且添加量0%、5%、10%、15%、20%时，面包黏着性没有显著差异。