《表2 SSPS添加量对油条色泽和质构特性的影响》

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《可溶性大豆多糖对面粉和面团流变学及油条品质的影响》

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油条的比容能较好地反映油条的外观及感官品质。由表2可知，随着SSPS添加量从0.3%増加至1.0%，油条的比容相对于空白样均显著性升高（P<0.05），分别增加了29.41%、29.79%及38.71%。SSPS之所以能使油条比容增加，可能是因为添加SSPS与蛋白质基团发生氢键或非氢键结合，改善面团的形成和面团的持气率[14]。