《表1 SSPS添加量对面粉糊剪切黏度的影响》

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《可溶性大豆多糖对面粉和面团流变学及油条品质的影响》

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注：同列中不同上标小写字母表示存在显著性差异（P<0.05）。下表同。

通过稳态流动实验来表征剪切率对流体剪切黏度的影响，它反映流体的物质结构及其性质。表1列出了非线性拟合得到的方程参数，即稠度系数K和流态特征指数n及SSPS添加量对上述参数的影响。由表1可见，流态特征指数n均小于1，因此所有面粉糊样品都属于假塑性流体，存在非牛顿剪切稀化现象，随着剪切率増加，流体的剪切黏度减小。此外，剪切速率升速测定时流变曲线下的面积反映了破坏面粉糊结构所需的能量，降速测定时流变曲线下的面积反映了面粉糊结构恢复所需的能量。升速和降速得到的流变曲线没有完全重合，且K&n的拟合结果也不同，因而面粉糊具有触变性。由图1可以看出，随着SSPS添加量的增加，升速和降速曲线拟合结果之差减小，“触变环”的面积缩小，表明SSPS与面粉内分子相互作用，“束缚”了分子在剪切力作用下的分离，维持了面粉糊结构在剪切作用下的相对稳定[6]。