《表2 抗性糊精添加量对面团性能的影响》

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《抗性糊精饼干的研制及其血糖生成指数测定》

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抗性糊精对面团性能的影响见表2。由表2可见，随配方中抗性糊精添加量的增加，面团的柔软性、可塑性、延伸性以及弹性逐渐变差，而饼胚成形则逐渐变难。主要是因为抗性糊精的添加对面团的剪切力具有增强作用[19]，但随着添加量的增加，面团的含水率和持水性降低，从而导致面团硬变、无弹性。因此抗性糊精添加量为30%时，面团各性能最佳，饼胚成形容易。