《表6 马铃薯添加量对面团揉混特性的影响》

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《马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析》

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马铃薯添加量对面团揉混指数的影响如表6所示，由表6可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐增大，稳定时间减小，说明马铃薯全粉的添加使面团筋力减弱，搅拌耐力减弱，面团强度减小。陈建省等[17]的研究发现麦麸通过影响混合体系中水分的运转和可利用水分的多少，影响面团的弹性和黏性；麦麸纤维与面筋的相互作用影响面筋蛋白的网络结构，特别是大粒度麸皮在添加量较大时，对面筋网络的隔断和断裂作用，减弱了面团的强度和耐搅拌性；另外，添加麦麸对面筋蛋白的取代和稀释作用也影响了面团的形成和揉混特性。