《表3 马铃薯淀粉添加量对面团中蛋白质热机械学特性的影响》

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《马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响》

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由表3可以看出，马铃薯淀粉含水量高于低筋蛋糕粉，因此随着马铃薯淀粉添加量的增大，混合粉含水量显著增大。这是由于马铃薯淀粉分子中能够与水分子通过氢键结合的游离羟基数目相对较多，且马铃薯淀粉颗粒大，结构松散，水分子容易进入淀粉颗粒内部，其支链磷酸根与水结合能力大而牢固。与对照组相比，添加马铃薯淀粉后混合粉吸水率显著下降，这是由于随着马铃薯淀粉添加量的增大，混合粉自身含水量增大，使得吸水率下降。此外，吸水率与淀粉和蛋白质结合水的能力有关，蛋白质中含有较多的亲水基团，比淀粉的持水性更好，吸水又多又快[15-16]，而马铃薯淀粉的添加使得混合粉面筋蛋白被稀释，吸水率下降。