《表3 不同谷物麸皮对面团热机械学特性的影响》

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《谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响》

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注:同列不同字母表示存在显著差异（P<0.05）。

表3列出不同谷物麸皮与谷朊粉添加量对面团热机械学特性的影响。Mixolab谷物综合特性测定仪可将面团的粉质特性和淀粉的糊化特性结合为一体，使粉团的蛋白质特性与淀粉的糊化特性可在一次试验中同时呈现，其集揉混仪、粉质仪和糊化仪三者功能于一体，是进行谷物及其产品品质分析的有效工具[34-35]。从表3可以看出，不同谷物麸皮面条粉的面团热机械学特性与小麦粉相比发生了显著的变化，当在麸皮面条粉中加入谷朊粉后，麸皮面条粉的热机械学特性得到改善。加入麸皮后，与小麦粉面团相比麸皮粉面团的吸水率显著增加，这与目前报道的膳食纤维与面粉中主要成分淀粉、蛋白质相比具有更好的吸水性一致[36-37]。然而，3种麸皮面条粉中，吸水率最高的不是膳食纤维含量最高的黑小麦麸皮面条粉，而是膳食纤维含量最低且β-葡聚糖含量最高的燕麦麸面条粉，并且所有麸皮面条粉的吸水率随谷朊粉添加量的增加均呈现逐渐增加的趋势。这说明面团吸水率不仅与膳食纤维含量有关，还与麸皮及面粉中的其它成分有关。Lai等[38]研究表明面团的吸水率与麸皮成分及膳食纤维与其它物质的相互作用有关，不能用单独膳食纤维的吸水性来解释。面团的形成时间与小麦粉相比也显著增加，这可能是因为麸皮与面粉竞争水分，阻碍了面团的吸水速度，导致面团的形成时间延长，这与之前报道的加入麸皮后使面筋更坚硬，延展性降低相一致[39]。黏度崩解值定义为C3与C4的差值，代表面团的糊化稳定性，黏度崩解值越小表示面团的糊化稳定性越好[40]。从表3数据可知，3种麸皮面条粉的黏度崩解值与小麦粉（0.06 Nm）相比均增加，这说明加入麸皮后使得面团的糊化稳定性降低。随着谷朊粉的添加，麸皮面条粉的糊化稳定性得到一定的改善，其变化较为复杂，整体来说，当谷朊粉添加量为4%时，小麦麸、黑小麦麸及燕麦麸面条粉具有最低的黏度崩解值，分别为0.09，0.1，0.18 Nm。回生值定义为C5与C4的差值，表示糊化后的淀粉遇冷后出现淀粉分子重新排列，并重结晶的现象，在宏观上表现为淀粉糊凝胶化[40]。对于面条产品而言，一般建议回生值不要过低，3种麸皮面条粉的回生值（0.72 Nm）较小麦粉均显著（P<0.05）降低，这与目前报道的加入麸皮后面条品质下降的结果相一致[41]。加入谷朊粉后对麸皮面条粉的回生值虽有一定的改善，但变化较为复杂，小麦麸、黑小麦麸面条粉分别在谷朊粉添加量为8%，4%时有最大的回生值，分别为0.51，0.69Nm，而燕麦麸皮面条粉却在谷朊粉添加量为0%时具有最大的回生值（0.58 Nm）。