《表3 不同SPRC粒径对面团糊化特性的影响》

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《不同粒径薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响》

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由表3可知，SG0面团峰值黏度、谷值黏度、最终黏度以及糊化时间都最高，这是由于纤维的加入减少了面团中淀粉含量，干扰了面筋蛋白的聚集，并且纤维使得淀粉在加热时不能充分吸水溶胀，从而降低了淀粉的糊化特征值[9]。随着粒径的减小，黏度数值在不断降低，其中SG3面团与SG1比较，峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均降低了106.7、67.6、80.6 cP，这可能是因为SG3的比表面积更大，可溶性纤维溶出更多，淀粉相对吸水量减小，导致加热糊化时流动阻力变小，黏度减少，这与文献[28]报道的麸皮纤维结果一致；重组面团衰减值和回生值与SG0面团相比都有所减小，其中SG2和SG3比SG1的衰减值低3.68%、5.66%，回生值变化趋势与此前热机械学特性实验结果一致，这表明SPRC的高保水性导致淀粉颗粒稳定性降低，抑制了淀粉分子发生重排速率，降低了回生值，使面团不容易发生老化。综合来看，不同粒径的SPRC对面团糊化特性影响程度不同，SG3面团具有相对较低的糊化黏度，其次是SG2和SG1，且两者差异不大，这一结果从糊化温度的变化也能得到反映。