《表2 不同配比荞麦淀粉与绿豆蛋白复配体系幂律模型参数》

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《绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化和流变特性的影响》

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蛋白与淀粉复合体系的静态剪切特征如图1所示，通过幂定律（R2>0.98）对流变参数进行回归拟合，所得参数见表2。随着剪切速率的增大，体系所需的剪切应力逐渐增大，随着蛋白添加比例的增大，体系所需的剪切应力逐渐减小。当剪切速率降低时，体系结构不能短时间恢复，导致黏性变化曲线不能与原曲线重合而形成滞后环，出现触变性。触变环的面积越小表明体系黏性保持效果越好，因此触变环面积可以表示淀粉结构被破坏所需要的能量[22]。图1中下行线的剪切应力低于上行线，因此每个样品均呈现顺时针环状[23]。随着蛋白质添加比例的增大，触变环的面积变小，说明蛋白质与淀粉相互作用增强使得凝胶网络受剪切应变的破坏较小。