《表1 玉米淀粉与卡拉胶的配比体系对质构的影响》
注:小写字母表示同一列之间的显著性差异(p<0.05),表2同。
通常淀粉中直链淀粉的比例越高,分子间相互交联和缠绕的几率越大,因此淀粉凝胶的强度越大;而支链淀粉分子间的相互缠绕联结使得淀粉凝胶会出现柔软的结构[5]。由表1、表2可知,相比于不添加胶体的原玉米淀粉,添加了卡拉胶和果胶的复配体系其硬度和胶着性显著增加(p<0.05)。硬度和胶着性随卡拉胶和果胶添加量的增加而增大,粘聚性则随着食用胶添加量的增加而降低,说明这两种胶体的加入促进了直链淀粉分子之间的聚集重排,使支链淀粉的定向迁移受到抑制,食用胶与直链淀粉分子间的缠绕使复配体系形成了更紧密的凝胶结构,从而使体系表现出更强的硬度,但卡拉胶对于玉米淀粉凝胶强度的影响比果胶大。体系中食用胶的比例越大与直链淀粉分子间相互作用的几率越大,形成的凝胶网络结构更加紧密不易被破坏[17-19]。这可能是因为2种食用胶的分子结构不同,每种胶体的带电荷性质、数量等均不同,结构的差异导致果胶与直链淀粉分子间相互作用的能力不如卡拉胶,混合体系在凝胶性质方面表现出不同。
图表编号 | XD0057365500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.05.15 |
作者 | 曲金萍、陈金玉、张亚杰、张坤生、任云霞 |
绘制单位 | 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、华中农业大学食品科技学院、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室 |
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