《表3 不同配比荞麦淀粉与绿豆蛋白复配体系质构参数》

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《绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化和流变特性的影响》

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由表3可知，添加绿豆蛋白使荞麦淀粉凝胶发生了显著变化（P<0.05），随着绿豆蛋白添加比例的增大，荞麦淀粉凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性降低。不同添加比例的绿豆蛋白对荞麦淀粉凝胶的弹性和内聚性无明显影响。淀粉凝胶的硬度与直链淀粉含量密切相关，直链淀粉含量越大，分子间相互交联和缠绕的程度越高，因此淀粉凝胶的硬度越大。绿豆蛋白的添加阻碍了直链淀粉分子间聚集重排，削弱了直链淀粉分子间作用力，使得复合物硬度降低，凝胶更为柔软。