《表1 不同添加量的荞麦馒头质构测定结果表》

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《荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性相关性研究》

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采用质构仪检测添加30%～60%荞麦的混合粉面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性4个物性指标的影响情况，计划优选最佳参数为荞麦馒头开发奠定技术研究基础。由表1知，随着荞麦粉添加比例的增加，荞麦制成品的硬度、咀嚼性明显增大；而荞麦馒头的弹性、回复性的变化没有规律，差异性没有硬度等指标变化明显，可能是因为荞麦粉含量增多，荞麦馒头硬度明显增大所致。感官评分值随着硬度、咀嚼性的增加而降低，可以作为原料检验监测体系中评价筛选荞麦粉原料的指标。