《表3 不同板栗粉添加量的馒头的感官评价》

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《板栗馒头开发研究》

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由图1可知，与空白对照蒸制的馒头相比，添加量为4%板栗粉蒸制的板栗馒头的体积最大（223.33 m L），高径比最大（0.46），比容最大（4.39 m L/g）。由表3可知，板栗粉添加量为6%的馒头感官评价最好。由表4可知，随着板栗粉添加量的增大，硬度、胶着度以及咀嚼性逐渐增大，而弹性和黏聚性逐渐降低，回复性则相差不大。其中4%和6%板栗粉添加量的馒头硬度和胶着度增大的幅度相对较小，弹性和咀嚼性相对空白对照减少的也较小。考虑到营养性以及6%添加量的馒头体积、高径比、比容、硬度、胶着度、咀嚼性与4%添加量的相差不大。综合以上因素，选择6%添加量的板栗粉进行下一步优化。