《表3 食用碱不同添加量的面条的感官评价》

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《食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响》

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对食用碱不同添加量制作的面条进行感官评价，结果如表3所示。添加食用碱能使面条色泽评分显著降低，这是由于面条中含有黄酮类物质，中性条件下稳定，在碱性条件下显黄色。面条的适口性评分先上升后下降但不显著，面条的适口性反映面条的软硬程度，在碱添加量0.2%时达到最大，与面条质构特性的硬度有联系，由于碱能促进蛋白质面筋网络的形成，提高面条的筋力，故适口性上升。面条的韧性评分先上升后下降但不显著，面条的韧性反映面条的弹性，韧性上升可能与湿面筋含量、二硫键含量的增加有关。当碱添加量大于0.2%时会显著降低面条的食味，使其产生一定的异味（碱味儿）。综合分析，碱添加量为0.2%时面条口感最佳。