《表3 食用碱添加量对面条品质的影响》

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《黑果腺肋花楸面条制作工艺研究》

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食用碱添加量对黑果腺肋花楸面条品质的影响见表3。由表3可知，面条中添加适量食用碱可使其柔韧性增强，更劲道。当食用碱添加量为0.08%～0.09%时，面条的表观状态、食味等较为一般；当添加0.10%食用碱时，面条咀嚼性、粘性、光滑性较好，且色泽、表观状态较好，评分最高，为86.4分；添加量为0.11%～0.12%时，面条的色泽稍差、涩味较重。综合考虑，选择食用碱添加量为0.08%、0.09%、0.10%进行正交试验。